El almidón es una parte importante de la comida. Por lo general, cuando masticamos arroz, maíz y otros alimentos, nos sentimos dulces. Esto se debe a que la amilasa salival en la saliva hidroliza el almidón en disacáridos, lo que también se conoce como maltosa.
Aunque muchos alimentos son ricos en almidón, los que tienen un alto contenido de almidón se concentran principalmente en cultivos como cereales, patatas y rizomas. Por ejemplo, el maíz contiene de 65% a 72% de almidón y el trigo contiene de 57% a 75% de almidón. El almidón que vemos en el mercado es una especie de polisacárido en polvo que se obtiene separando proteínas y otras sustancias de estos cultivos. El color es principalmente blanco o blanquecino.
Los más comunes son el almidón de maíz, el almidón de patata, el almidón de guisantes, etc. El contenido de almidón, la viscosidad, la transparencia y la granularidad de diferentes alimentos son diferentes. Por tanto, de acuerdo con las características de los distintos tipos de almidón, podemos elaborar deliciosos platos con diferentes gustos.
maicena
El almidón de maíz es un polvo blanco ligeramente amarillento. Se extrae de los granos de maíz mediante procedimientos complejos como remojo, triturado, molido fino, separación de gérmenes, deshidratación y secado. También es el almidón con mayor oferta del mercado y más utilizado en la cocina casera.
El almidón de maíz es en realidad almidón puro, que tiene una gran eficacia espesante e higroscopicidad y también tiene un efecto gelificante. Existe un fenómeno peculiar al agregar agua al almidón de maíz: es decir, si encuentra un impacto rápido durante el proceso de agregar agua, se volverá duro y lento. El impacto será muy estable. Así que tenemos que mantener esta función y ajustarla de acuerdo con los requisitos de cocción.
El almidón de maíz se usa a menudo en las cocinas caseras para marinar la carne, como el cerdo y la ternera, para ablandar la carne, retener el jugo en la carne y hacer que la carne sea más suave y deliciosa. En comparación con otros almidones, el almidón de maíz utilizado para espesar tiene ventajas obvias. El jugo es uniforme y casi no hay sedimentos. La gelatina de almidón de maíz se usa a veces para hacer rellenos para pasteles. Además, la maicena puede reducir el gluten de la harina, por lo que algunos panaderos agregarán maicena a la harina al hacer pasteles para aumentar la suavidad del pastel.
Almidón de patata
El almidón de patata es un polvo blanco. Es un polvo blanco que se seca y se pulveriza finamente después de que las patatas, incluidas las pieles de patata, se cocinan juntas, con un sabor distintivo a patata. Las ventajas del almidón de patata son una viscosidad suficiente, una buena transparencia y suavidad y una textura fina; la desventaja es que tiene poca absorción de agua y se usa a menudo para espesar.
El almidón de patata también es un almidón de cocina de uso común en la familia, y también es el almidón espesante más estable. Aunque los efectos de encolado y pasta son buenos, debido a que el almidón de patata se condensará en una viscosa transparente cuando se caliente, no debemos calentar agua directamente y mezclar bien o ponerlo en comida caliente, inmediatamente se condensará en grumos. La forma correcta es agregar agua fría y mezclar bien antes de mezclar, para lograr el efecto de sopa espesa y comida brillante.
Vale la pena señalar que después de que se espese el almidón de papa, la consistencia de la sopa después del enfriamiento no es tan estable como el almidón de maíz y se volverá más delgada. El almidón de patata funciona bien en algunos productos horneados. Puede retener la humedad y aumentar la humedad de la masa.
Almidón de guisante
El almidón de guisantes es un polvo blanco que se obtiene pelando, secando y moliendo guisantes. Se caracteriza por una textura crujiente, una textura brillante, una alta viscosidad y una dureza moderada. La desventaja es que tiene poca absorción de agua y es fácil de condensar en un bloque después de hervido, no esparcido.