Quelle est la différence entre la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et la fécule de pois?

L’amidon est une partie importante de la nourriture. Habituellement, lorsque nous mâchons du riz, du maïs et d’autres aliments, nous nous sentons sucrés. C’est parce que l’amylase salivaire dans la salive hydrolyse l’amidon en disaccharides, également connu sous le nom de maltose.

Bien que de nombreux aliments soient riches en amidon, ceux à haute teneur en amidon sont principalement concentrés dans des cultures telles que les céréales, les pommes de terre et les rhizomes. Par exemple, le maïs contient 65% à 72% d’amidon et le blé contient 57% à 75% d’amidon. L’amidon sur le marché que nous voyons est une sorte de poudre de polysaccharide obtenue en séparant les protéines et d’autres substances de ces cultures. La couleur est principalement blanche ou blanc cassé.

Les plus courants sont la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre, la fécule de pois, etc. La teneur en amidon, la viscosité, la transparence et la granularité des différentes denrées alimentaires sont différentes. Par conséquent, en fonction des caractéristiques de divers types d’amidon, nous pouvons préparer des plats délicieux avec des goûts différents.

fécule de maïsfécule de maïs

L’amidon de maïs est une poudre blanche légèrement jaunâtre. Il est extrait des grains de maïs par des procédures complexes telles que le trempage, le broyage, le broyage fin, la séparation des germes, la déshydratation et le séchage. C’est aussi l’amidon le plus riche du marché et le plus utilisé en cuisine familiale.

L’amidon de maïs est en fait de l’amidon pur, qui a une forte efficacité épaississante et hygroscopique et a également un effet gélifiant. L’ajout d’eau à l’amidon de maïs présente un phénomène particulier: c’est-à-dire que s’il rencontre un impact rapide pendant le processus d’ajout d’eau, il deviendra dur et lent. L’impact sera très stable. Nous devons donc maintenir cette fonction et l’ajuster en fonction des exigences de cuisson.

L’amidon de maïs est souvent utilisé dans les cuisines à domicile pour mariner la viande, comme le porc et le bœuf, pour ramollir la viande, enfermer le jus dans la viande et rendre la viande plus lisse et délicieuse. Par rapport à d’autres amidons, l’amidon de maïs utilisé pour l’épaississement présente des avantages évidents. Le jus est uniforme et il n’y a presque pas de sédiments. La gélatine d’amidon de maïs est parfois utilisée pour faire des garnitures pour tarte. De plus, la fécule de maïs peut réduire le gluten de la farine, de sorte que certains boulangers ajoutent de la fécule de maïs à la farine lors de la préparation des gâteaux pour augmenter la douceur du gâteau.

Purée de pomme de terrepurée de pomme de terre

La fécule de pomme de terre est une poudre blanche. C’est une poudre blanche qui est séchée et finement pulvérisée après la cuisson des pommes de terre, y compris les peaux de pommes de terre, avec une saveur de pomme de terre distincte. Les avantages de la fécule de pomme de terre sont une viscosité suffisante, une bonne transparence et un bon onctuosité et une texture fine; l’inconvénient est qu’il a une mauvaise absorption d’eau et est souvent utilisé pour l’épaississement.

La fécule de pomme de terre est également un amidon de cuisine couramment utilisé dans la famille, et c’est également l’amidon épaississant le plus stable. Bien que les effets d’encollage et de pâte soient bons, car la fécule de pomme de terre se condense en un visqueux transparent lorsqu’elle est chauffée, nous ne devons pas chauffer directement l’eau et la mélanger soigneusement ou la mettre dans des aliments chauds, elle se condensera immédiatement en grumeaux. La méthode correcte consiste à ajouter de l’eau froide et à bien mélanger avant de mélanger, de manière à obtenir l’effet d’une soupe épaisse et d’une nourriture brillante.

Il est à noter qu’après l’épaississement de la fécule de pomme de terre, la consistance de la soupe après refroidissement n’est pas aussi stable que la fécule de maïs et elle deviendra plus mince. La fécule de pomme de terre fonctionne bien dans certains produits de boulangerie. Il peut retenir l’humidité et augmenter l’humidité de la pâte.

Amidon de poisamidon de pois

L’amidon de pois est une poudre blanche obtenue en pelant, en séchant et en broyant des pois. Il se caractérise par une texture croustillante, une texture brillante, une viscosité élevée et une dureté modérée. L’inconvénient est qu’il a une faible absorption d’eau et est facile à condenser en un bloc après avoir été bouilli, non dispersé.

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