L’amido è una parte importante del cibo. Di solito, quando masticiamo riso, mais e altri cibi, ci sentiamo dolci. Questo perché l’amilasi salivare nella saliva idrolizza l’amido in disaccaridi, noti anche come maltosio.
Sebbene molti alimenti siano ricchi di amido, quelli ad alto contenuto di amido sono concentrati principalmente in colture come cereali, patate e rizomi. Ad esempio, il mais contiene dal 65% al 72% di amido e il grano contiene dal 57% al 75% di amido. L’amido sul mercato che vediamo è una sorta di polvere di polisaccaride ottenuta separando proteine e altre sostanze da queste colture. Il colore è principalmente bianco o bianco sporco.
Quelli comuni sono amido di mais, fecola di patate, amido di piselli e così via. Il contenuto di amido, la viscosità, la trasparenza e la granulosità dei diversi alimenti sono diversi. Pertanto, in base alle caratteristiche dei vari tipi di amido, possiamo realizzare cibi deliziosi con gusti diversi.
amido di mais
L’amido di mais è una polvere bianca, leggermente giallastra. Viene estratto dai chicchi di mais attraverso procedure complesse come ammollo, frantumazione, macinazione fine, separazione di germi, disidratazione ed essiccazione. È anche l’amido con la maggiore offerta sul mercato e più utilizzato nella cucina casalinga.
L’amido di mais è in realtà amido puro, che ha una forte efficienza addensante e igroscopicità e ha anche un effetto gelificante. C’è un fenomeno peculiare nell’aggiunta di acqua all’amido di mais: cioè, se incontra un impatto rapido durante il processo di aggiunta dell’acqua, diventerà duro e lento. L’impatto sarà molto stabile. Quindi dobbiamo mantenere questa funzione e regolarla in base alle esigenze di cottura.
L’amido di mais viene spesso utilizzato nelle cucine domestiche per marinare la carne, come maiale e manzo, per ammorbidire la carne, bloccare il succo nella carne e rendere la carne più liscia e deliziosa. Rispetto ad altri amidi, l’amido di mais utilizzato per l’ispessimento presenta evidenti vantaggi. Il succo è uniforme e non c’è quasi nessun sedimento. La gelatina di amido di mais viene talvolta utilizzata per la preparazione di ripieni per torte. Inoltre, l’amido di mais può ridurre il glutine della farina, quindi alcuni fornai aggiungeranno l’amido di mais alla farina quando si preparano le torte per aumentare la morbidezza della torta.
Fecola di patate
La fecola di patate è una polvere bianca. È una polvere bianca che viene essiccata e finemente polverizzata dopo che le patate, comprese le bucce, sono state cotte insieme, con un caratteristico sapore di patate. I vantaggi della fecola di patate sono una viscosità sufficiente, una buona trasparenza e morbidezza e una consistenza fine; lo svantaggio è che ha uno scarso assorbimento d’acqua e viene spesso utilizzato per addensare.
La fecola di patate è anche un amido da cucina comunemente usato in famiglia ed è anche l’amido addensante più stabile. Sebbene gli effetti di collatura e pasta siano buoni, poiché la fecola di patate si condensa in un viscoso trasparente quando riscaldata, non dobbiamo riscaldare direttamente l’acqua e mescolarla accuratamente O metterla in un cibo caldo, si condenserà immediatamente in grumi. Il modo corretto è aggiungere acqua fredda e mescolare bene prima di mescolare, in modo da ottenere l’effetto di zuppa densa e cibo lucido.
Vale la pena notare che dopo che la fecola di patate si è addensata, la consistenza della zuppa dopo il raffreddamento non è stabile come l’amido di mais e diventerà più sottile. La fecola di patate funziona bene in alcuni prodotti da forno. Può trattenere l’umidità e aumentare l’umidità della pasta.
Amido di piselli
L’amido di piselli è una polvere bianca ottenuta pelando, essiccando e macinando i piselli. È caratterizzato da una consistenza croccante, una consistenza lucida, un’alta viscosità e una durezza moderata. Lo svantaggio è che ha un basso assorbimento d’acqua ed è facile da condensare in un blocco dopo essere stato bollito, non sparso.