Stärke ist ein wichtiger Bestandteil des Essens. Wenn wir Reis, Mais und andere Lebensmittel kauen, fühlen wir uns normalerweise süß. Dies liegt daran, dass die Speichelamylase im Speichel Stärke zu Disacchariden hydrolysiert, die auch als Maltose bekannt sind.
Obwohl viele Lebensmittel reich an Stärke sind, konzentrieren sich diejenigen mit hohem Stärkegehalt hauptsächlich auf Pflanzen wie Getreide, Kartoffeln und Rhizome. Beispielsweise enthält Mais 65% bis 72% Stärke und Weizen 57% bis 75% Stärke. Die Stärke auf dem Markt, die wir sehen, ist eine Art Polysaccharidpulver, das durch Abtrennen von Proteinen und anderen Substanzen aus diesen Pflanzen gewonnen wird. Die Farbe ist hauptsächlich weiß oder cremefarben.
Übliche sind Maisstärke, Kartoffelstärke, Erbsenstärke und so weiter. Der Stärkegehalt, die Viskosität, die Transparenz und die Körnigkeit verschiedener Lebensmittel sind unterschiedlich. Entsprechend den Eigenschaften verschiedener Stärkesorten können wir daher köstliche Speisen mit unterschiedlichem Geschmack herstellen.
Maisstärke
Maisstärke ist ein weißes, leicht gelbliches Pulver. Es wird aus Maiskörnern durch komplexe Verfahren wie Einweichen, Zerkleinern, Feinmahlen, Keimtrennen, Dehydrieren und Trocknen extrahiert. Es ist auch die Stärke mit dem größten Angebot auf dem Markt und der größten Verwendung in der Hausmannskost.
Maisstärke ist eigentlich reine Stärke, die eine starke Verdickungseffizienz und Hygroskopizität aufweist und auch eine gelierende Wirkung hat. Es gibt ein besonderes Phänomen bei der Zugabe von Wasser zu Maisstärke: Das heißt, wenn es während der Zugabe von Wasser schnell aufschlägt, wird es hart und langsam. Der Aufprall wird sehr stabil sein. Wir müssen diese Funktion also beibehalten und an die Kochanforderungen anpassen.
Maisstärke wird häufig in Haushaltsküchen verwendet, um Fleisch wie Schweinefleisch und Rindfleisch zu marinieren, das Fleisch zu erweichen, den Saft im Fleisch einzuschließen und das Fleisch glatter und köstlicher zu machen. Im Vergleich zu anderen Stärken hat die zum Eindicken verwendete Maisstärke offensichtliche Vorteile. Der Saft ist gleichmäßig und es gibt fast kein Sediment. Die Gelatine von Maisstärke wird manchmal bei der Herstellung von Kuchenfüllungen verwendet. Darüber hinaus kann Maisstärke das Gluten von Mehl reduzieren, so dass einige Bäcker dem Mehl Maisstärke hinzufügen, wenn sie Kuchen backen, um die Weichheit des Kuchens zu erhöhen.
Kartoffelstärke
Kartoffelstärke ist ein weißes Pulver. Es ist ein weißes Pulver, das getrocknet und fein pulverisiert wird, nachdem die Kartoffeln einschließlich der Kartoffelschalen zusammen gekocht wurden, mit einem ausgeprägten Kartoffelgeschmack. Die Vorteile von Kartoffelstärke sind ausreichende Viskosität, gute Transparenz und Glätte sowie feine Textur; Der Nachteil ist, dass es eine schlechte Wasseraufnahme hat und häufig zum Eindicken verwendet wird.
Kartoffelstärke ist auch eine häufig verwendete Kochstärke in der Familie, und es ist auch die stabilste Verdickungsstärke. Obwohl die Leimungs- und Pasteneffekte gut sind, da Kartoffelstärke beim Erhitzen zu einem transparenten Viskosen kondensiert, dürfen wir Wasser nicht direkt erhitzen und gründlich mischen. Oder in heißes Essen geben, es kondensiert sofort zu Klumpen. Der richtige Weg ist, kaltes Wasser hinzuzufügen und vor dem Mischen gründlich zu mischen, um die Wirkung von dicker Suppe und glänzendem Essen zu erzielen.
Es ist erwähnenswert, dass nach dem Eindicken der Kartoffelstärke die Konsistenz der Suppe nach dem Abkühlen nicht so stabil ist wie bei Maisstärke und dünner wird. Kartoffelstärke eignet sich gut für einige Backwaren. Es kann Feuchtigkeit speichern und die Feuchtigkeit des Gebäcks erhöhen.
Erbsenstärke
Erbsenstärke ist ein weißes Pulver, das durch Schälen, Trocknen und Mahlen von Erbsen hergestellt wird. Es zeichnet sich durch eine knackige Textur, eine glänzende Textur, eine hohe Viskosität und eine mäßige Härte aus. Der Nachteil ist, dass es eine geringe Wasseraufnahme hat und nach dem Kochen leicht zu einem Block kondensiert, nicht verstreut.