Lo zucchero può portare dolcezza e malattie. L’industria alimentare e delle bevande sta scatenando una tempesta senza precedenti per la riduzione dello zucchero. Come ridurre lo zucchero in modo scientifico e ragionevole è diventato anche il fulcro dello sviluppo del prodotto.
Tra gli attuali sostituti dello zucchero comuni, i dolcificanti sintetici artificiali sono stati controversi a causa di problemi di sicurezza. Secondo un nuovo studio dell’Università Ben Gurion del Negev (BGU) in Israele, tra i sei dolcificanti artificiali approvati dalla FDA, ci sono almeno tre aspartame, sucralosio e saccarina che possono alterare l’equilibrio microbico intestinale.
Tra i numerosi dolcificanti naturali attualmente ricercati, l’eritritolo ha problemi di apporto e tolleranza insufficienti. I glicosidi steviolici sono stati criticati per il loro gusto e il retrogusto amaro. I mogrosidi sono anche costosi a causa dei problemi della catena di approvvigionamento. Applicazione scala. C’è ancora molta strada da fare per trovare un perfetto sostituto dello zucchero.
Da quando la FDA ha preso l’iniziativa di escludere l’allulosio dalle etichette di “zucchero aggiunto” e “zucchero totale” nel 2019, gli studiosi hanno rivolto la loro attenzione allo zucchero raro. Gli zuccheri rari sono naturalmente presenti nelle piante in natura. Rispetto agli abbondanti glucosio e fruttosio in natura, sono molto scarsi e ne esistono circa 50 specie.
Sebbene sia anche zucchero, ha le stesse proprietà dello zucchero, ma lo zucchero raro ha un tasso di assorbimento intestinale più lento, meno calorie, non provoca glicemia e carie e ha una funzione prebiotica.
Recentemente, uno studio condotto dall’Università di Toronto ha condotto un esperimento su larga scala sui benefici per la salute degli zuccheri rari e ha selezionato cinque zuccheri rari: allulosio, isomaltulosio, L-arabinosio, tagatosio e zucchero di alghe.
allulose
L’allulosio è un epimero del fruttosio, presente nel grano, nell’uva passa, nei fichi secchi e nello zucchero di canna. Hanno principalmente le seguenti caratteristiche:
Aiuta a ridurre la glicemia e perdere peso
La dolcezza dell’allulosio è circa il 70% di quella del saccarosio, ma le sue calorie sono solo un decimo di quelle del saccarosio.
Dalulose è un debole inibitore di α-glucosidasi, α-amilasi, maltasi e saccarasi e può inibire il metabolismo dell’amido e dei disaccaridi nel tratto gastrointestinale. Allo stesso tempo, l’allulosio rilascia GLP-1 (peptide-1 simile al glucagone). Il GLP-1 raggiunge il cervello attraverso il flusso sanguigno. Agisce sui recettori in queste regioni del cervello, che possono portare a diminuzione dell’appetito e aumento della sazietà. Ha un effetto dimagrante.
Gli studi sugli animali hanno anche scoperto che lo psicosio può inibire l’aumento della glicemia, aumentare la sensibilità all’insulina e ridurre il rischio di diabete di tipo 2 proteggendo le cellule beta pancreatiche.
Buon sapore
In termini di gusto, l’allulosio ha una dolcezza morbida e delicata e ha una dolcezza pura che è molto simile al saccarosio di elevata purezza. La velocità di stimolazione iniziale delle papille gustative è leggermente superiore a quella del saccarosio e non c’è cattivo gusto durante e dopo aver mangiato. La sua dolcezza non cambierà con la temperatura e può mostrare pura dolcezza a varie temperature.
Alta sicurezza
L’allulosio è considerato dagli studiosi europei e americani il miglior sostituto dell’eritritolo. La dolcezza dei due è simile, ma è più sicura dell’alcol zuccherato e ha una maggiore tolleranza. Inoltre, psicose non utilizza la sintesi chimica. Il metodo di preparazione generale prevede che il fruttosio estratto dal mais o dalla barbabietola da zucchero sia ottenuto mediante il metodo dell’epimerizzazione enzimatica, che è un dolcificante naturale.
Aiutaci a migliorare la qualità del prodotto
L’allulosio e l’albume d’uovo possono non solo formare una migliore struttura reticolata attraverso la reazione di Maillard, migliorare la consistenza del cibo, ma anche generare sostanze con un maggiore effetto antiossidante, che possono ridurre la perdita di ossidazione durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti. . L’uso di allulosio per sostituire parzialmente il saccarosio nelle torte può produrre una grande quantità di antiossidanti attraverso la reazione di Maillard, migliorando così la qualità delle torte, rendendolo un’ottima alternativa al saccarosio nelle applicazioni di cottura.
La struttura e le proprietà di psicose sono inoltre estremamente stabili, con forte inerzia chimica e possono mantenere il suo stato originale in condizioni acide o alcaline. La sua stabilità è superiore a quella del saccarosio. È conveniente applicare a vari ricchi di sostanze nutritive, Negli alimenti con fonti complesse di materie prime.
Nella prima metà del 2019, solo 20 nuovi prodotti negli Stati Uniti contenevano allulosio, ma 54 nuovi prodotti contenevano edulcoranti nella seconda metà del 2019, che sono aumentati a 86 nella prima metà del 2020 e 107 nella seconda metà dell’anno . Le principali categorie di psicose utilizzate sono i dolcificanti da tavola, i semifreddi (latticini e non), gli integratori alimentari, le caramelle e le barrette.
L’allulosio viene utilizzato in combinazione con fibra di mais solubile e stevia, particolarmente indicata per prodotti da forno e dolci. Non solo può ridurre lo zucchero e le calorie, ma anche soddisfare le aspettative dei consumatori in termini di gusto e consistenza.
isomaltulosio
L’isomaltulosio è un tipo di zucchero naturale raro che si trova nella canna da zucchero, nel miele e in altri prodotti. La sua dolcezza è circa il 42% di quella del saccarosio. Ha una dolcezza pura ed è sostanzialmente uguale al saccarosio senza un cattivo retrogusto. Come nuovo tipo di sostituto dello zucchero, l’isomaltulosio può ossidare più grasso fornendo energia stabile e continua, quindi è molto adatto per l’uso nei prodotti per la nutrizione sportiva. Hanno principalmente le seguenti caratteristiche:
Rilascia lentamente energia e glucosio basso
I carboidrati comuni nella maggior parte degli alimenti sportivi sono principalmente una miscela di maltodestrine , glucosio e fruttosio. Possono rilasciare glucosio nel sangue molto rapidamente. Sebbene possano ricostituire immediatamente l’energia, i carboidrati ad alto indice glicemico sono importanti per il perseguimento dell’allenamento di resistenza. Non è una scelta ideale per i consumatori che fanno esercizio quotidiano o che desiderano mantenere un livello di energia stabile per tutto il giorno.
L’isomaltulosio può rilasciare energia completamente e lentamente, fornendo continuamente glucosio al corpo, mantenendo così un livello di zucchero nel sangue stabile e contribuendo ad aumentare la velocità di combustione dei grassi. Allo stesso tempo, il suo contenuto calorico è solo la metà dello zucchero e non è facile da decomporre e assorbire nel corpo umano e non viene decomposto e utilizzato dalla maggior parte dei microrganismi. , Per mantenere l’equilibrio microecologico del tratto intestinale, è favorevole alla salute del corpo umano ed è un ingrediente ideale per la gestione del peso.
L’effetto benefico dell’isomaltulosio sui livelli di zucchero nel sangue e sulla risposta insulinica è stato confermato in vari studi clinici sull’uomo e in tutte le popolazioni, comprese le persone sane, diabetiche, in gravidanza e in sovrappeso, possono consumarlo per controllare lo zucchero.
Alta tolleranza
Al momento, molti sostituti dello zucchero aggiunti nei prodotti per l’alimentazione sportiva, come sorbitolo, xilitolo, maltitolo e molti oligosaccaridi, come un consumo eccessivo causeranno disagio come distensione addominale, intestino, diarrea, ma il corpo umano è La tolleranza allo zucchero è molto ampia , e l’assunzione giornaliera di 50 g non causerà disturbi gastrointestinali. Pertanto, dopo la revisione e l’approvazione del Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari FAO/OMS, l’assunzione giornaliera di isomaltulosio non è richiesta.
Aiuta a migliorare la concentrazione
Negli ultimi anni, alcuni studi hanno scoperto che dopo aver consumato isomaltulosio, il tempo di concentrazione del cervello è molto più lungo di quello del saccarosio e il suo effetto calmante sullo stress mentale è anche molto più forte del consumo di saccarosio, il che lo rende molto adatto a persone che hanno bisogno di alte concentrazione. sport agonistici.
Elevata stabilità
L’isomaltulosio ha un’igroscopicità estremamente bassa e il suo basso rischio di agglomerazione può essere facilmente trasformato in bevande o altri tipi di prodotti. Inoltre, l’isomaltulosio è un polisaccaride, non ha riducibilità, è molto stabile, non idrolizza in condizioni acide e alcaline forti, non produce pigmenti ad alte temperature e non reagisce chimicamente con altri ingredienti negli alimenti. , Non può essere utilizzato dalla maggior parte dei microrganismi, ha una durata di conservazione più lunga rispetto ad altri prodotti simili, anche se venduto in un ambiente caldo e umido, il prodotto può mantenere un’elevata stabilità.
L-arabinosio
L-arabinosio è un componente comune delle pareti cellulari delle piante e il componente principale dell’emicellulosa nei cereali. È stato approvato come nuova materia prima alimentare nel 2008 (n. 12 del 2008). Non c’è limite al consumo e non può essere utilizzato negli alimenti per l’infanzia. L-arabinosio non può essere metabolizzato nel corpo umano, può inibire l’idrolisi della saccarosio ed è anche chiamato “bloccante del saccarosio”.
Inibire l’assorbimento del saccarosio
L-arabinosio può inibire l’attività dell’invertasi nell’intestino tenue e ha un effetto bloccante e inibitorio sulla conversione metabolica del saccarosio. L’aggiunta di arabinosio in una certa proporzione prima dei pasti può inibire l’assorbimento del 70% di saccarosio da parte dell’organismo e migliorare la tolleranza al glucosio. Pertanto, lo zucchero arabinosio può sopprimere l’aumento della glicemia e della concentrazione di insulina causato dall’assunzione di saccarosio.
Regola la flora intestinale
L-arabinosio non viene assorbito dal corpo umano nel tratto intestinale, né viene utilizzato da batteri nocivi. Viene utilizzato solo dai bifidobatteri, che possono proliferare i probiotici nel tratto intestinale e promuovere la salute del tratto intestinale umano.
Inoltre, il saccarosio nell’intestino è inibito dall’arabinosio e la parte di saccarosio che non viene scissa in glucosio e fruttosio non può essere assorbita dall’intestino tenue. Dopo aver raggiunto l’intestino crasso, collaborerà con l’arabinosio per promuovere la crescita dei lattobacilli e può essere assorbito dall’intestino crasso. I microbi nella pianta si decompongono in un gran numero di acidi organici a catena corta, questi acidi organici hanno un effetto inibitorio sulla sintesi del grasso nel fegato, in modo da ottenere l’effetto di riduzione del grasso.
tagatose
Il tagatosio ha una struttura simile allo psicose ed è anche un “epimero” del fruttosio. Si trova in piccole quantità nella frutta, nel cacao e nei latticini. Come monosaccaride funzionale, il tagatosio ha molti vantaggi nel metabolismo energetico, nell’abbassamento della glicemia, nel miglioramento della flora intestinale e nell’anti-carie. Nel 2014, la National Health and Family Planning Commission ha approvato il tagatosio come nuova materia prima alimentare, che può essere utilizzata in alimenti diversi dagli alimenti per l’infanzia.
Poche calorie
Gli esperimenti sugli animali mostrano che il tagatosio consuma più energia nel processo metabolico rispetto all’energia disponibile che rilascia, non provoca la precipitazione dei grassi, fornisce molta meno energia del saccarosio e ha un indice glicemico di solo 3.
Abbassare la glicemia
Il tagatosio favorisce il trasferimento del glucosio al glicogeno favorendo l’attività della glucosidasi e riduce il livello di zucchero nel sangue nel fegato. Può anche inibire gli enzimi digestivi dei carboidrati nell’intestino tenue, inibendo così l’assorbimento dei carboidrati nel corpo. Studi clinici hanno dimostrato che il tagatosio può ridurre significativamente i livelli di zucchero nel sangue di persone sane, pre-diabete e persone con deficit di glucosio a digiuno e ha la funzione di abbassare la glicemia.
Migliora la flora intestinale
L’80% del tagatosio ingerito dall’organismo non può essere assorbito dall’intestino tenue. Questa parte del tagatosio che non viene assorbita viene fermentata e utilizzata da una certa flora microbica nel colon, che favorisce la crescita di batteri benefici, inibisce la crescita di batteri nocivi e può migliorare significativamente l’intestino. Flora del Tao.
Anti-carie
Gli studi hanno scoperto che il tagatosio non può essere utilizzato dai microrganismi nella cavità orale, non abbassa il pH della placca dentale e quindi non causa carie. Il tagatosio ha buoni effetti nell’inibire la placca dentale ed eliminare l’alitosi. Può essere utilizzato in vari prodotti per la salute orale, come dentifricio e gomme da masticare.
trealosio
Il trealosio è un disaccaride formato dal legame di due glucosio. La dolcezza del trealosio è il 45% di quella del saccarosio e la dolcezza è moderata.
Il trealosio è ampiamente presente in natura. Può essere trovato in animali e piante antichi come alghe blu-verdi e insetti. Può aiutare gli organismi a sopravvivere in ambienti ostili e privi di acqua. Poiché il trealosio ha stabilità, resistenza agli acidi e migliore igroscopicità, è molto adatto per prodotti da forno e presenta le seguenti caratteristiche:
Non cambierà colore
Il trealosio ha proprietà non riducenti. Quando coesiste con aminoacidi e proteine, la reazione di imbrunimento (reazione di Maillard) non si verifica anche se riscaldata. È adatto per alimenti che devono mantenere un colore puro dopo la cottura ad alta temperatura.
Ritenzione idrica
Il trealosio ha una forte capacità di trattenere l’acqua, che può bloccare saldamente l’acqua nel cibo, prevenire la perdita di acqua e rallentare la crescita dei batteri. Pertanto, il trealosio è molto adatto per la produzione di alimenti ricchi di umidità e può prolungare la durata di conservazione.
Prevenire l’invecchiamento dell’amido
Poiché il trealosio ha l’effetto di prevenire l’invecchiamento dell’amido, è efficace per i cibi da forno, in particolare gli alimenti che richiedono refrigerazione.
Prevenire la denaturazione delle proteine
Il trealosio ha un buon effetto sulla prevenzione della denaturazione delle proteine alle alte temperature o dell’essiccazione. Nei prodotti da forno ad alto contenuto proteico, può prevenire efficacemente il deterioramento della nutrizione.
Inibire l’irrancidimento lipidico
Oli e grassi vengono ossidati e decomposti durante la cottura ad alta temperatura, producendo sostanze aromatiche indesiderabili come perossidi e aldeidi volatili. Il trealosio protegge il grasso dall’ossidazione e dalla decomposizione interagendo con gli acidi grassi insaturi e inibisce i cambiamenti qualitativi causati dall’acidificazione dei grassi.