El azúcar puede traer dulzura y enfermedades. La industria de alimentos y bebidas está provocando una tormenta de reducción de azúcar sin precedentes. Cómo reducir el azúcar de manera científica y razonable también se ha convertido en el núcleo del desarrollo de productos.
Entre los sustitutos del azúcar comunes actuales, los edulcorantes sintéticos artificiales han sido controvertidos debido a problemas de seguridad. Según un nuevo estudio de la Universidad Ben Gurion del Negev (BGU) en Israel, entre los seis edulcorantes artificiales aprobados por la FDA, hay al menos tres, el aspartamo, la sucralosa y la sacarina pueden alterar el equilibrio microbiano intestinal.
Entre los varios edulcorantes naturales que se buscan actualmente, el eritritol tiene un suministro insuficiente y problemas de tolerancia. Los glucósidos de esteviol han sido criticados por su sabor y amargor posterior. Los mogrosides también son caros debido a problemas en la cadena de suministro. Aplicación de escala. Todavía queda un largo camino por recorrer para encontrar un sustituto perfecto del azúcar.
Desde que la FDA tomó la iniciativa de excluir la alulosa de las etiquetas de «azúcar agregada» y «azúcar total» en 2019, los académicos han centrado su atención en el azúcar poco común. Los azúcares raros están presentes de forma natural en las plantas en la naturaleza. En comparación con las abundantes glucosa y fructosa en la naturaleza, son muy escasas y hay alrededor de 50 especies.
Aunque también es azúcar, tiene las mismas propiedades que el azúcar, pero el azúcar raro tiene una tasa de absorción intestinal más lenta, menos calorías, no causa azúcar en la sangre ni caries, y tiene una función prebiótica.
Recientemente, un estudio realizado por la Universidad de Toronto realizó un experimento a gran escala sobre los beneficios para la salud de los azúcares raros y seleccionó cinco azúcares raros: alulosa, isomaltulosa, L-arabinosa, tagatosa y azúcar de algas marinas.
Alulosa
La alulosa es un epímero de fructosa que se encuentra en el trigo, las pasas, los higos secos y el azúcar moreno. Tienen principalmente las siguientes características:
Ayuda a reducir el azúcar en sangre y a perder peso.
La dulzura de la alulosa es aproximadamente el 70% de la de la sacarosa, pero sus calorías son solo una décima parte de la de la sacarosa.
La dalulosa es un inhibidor débil de la α-glucosidasa, α-amilasa, maltasa y sacarasa, y puede inhibir el metabolismo del almidón y los disacáridos en el tracto gastrointestinal. Al mismo tiempo, la alulosa libera GLP-1 (péptido 1 similar al glucagón). El GLP-1 llega al cerebro a través del torrente sanguíneo. Actúa sobre los receptores en estas regiones del cerebro, lo que puede provocar una disminución del apetito y un aumento de la saciedad. Tiene un efecto adelgazante.
Los estudios en animales también han encontrado que la psicosis puede inhibir el aumento de azúcar en sangre, aumentar la sensibilidad a la insulina y reducir el riesgo de diabetes tipo 2 al proteger las células beta pancreáticas.
El buen gusto
En términos de sabor, la alulosa tiene un dulzor suave y delicado y tiene un dulzor puro que es muy similar a la sacarosa de alta pureza. La velocidad de estimulación inicial de las papilas gustativas es ligeramente más rápida que la de la sacarosa y no hay mal sabor durante y después de comer. Su dulzura no cambiará con la temperatura y puede mostrar dulzura pura a varias temperaturas.
Alta seguridad
Los estudiosos europeos y estadounidenses consideran que la alulosa es el mejor sustituto del eritritol. La dulzura de los dos es similar, pero es más segura que el alcohol de azúcar y tiene una mayor tolerancia. Además, psicosa no utiliza síntesis química. El método de preparación general es que la fructosa extraída del maíz o la remolacha azucarera se elabora mediante el método de epimerización enzimática, que es un edulcorante natural.
Ayude a mejorar la calidad del producto
La alulosa y la albúmina de huevo no solo pueden formar una mejor estructura reticulada a través de la reacción de Maillard, mejorar la textura de los alimentos, sino también generar sustancias con mayor efecto antioxidante, que pueden reducir la pérdida por oxidación durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. . El uso de alulosa para reemplazar parcialmente la sacarosa en pasteles puede producir una gran cantidad de antioxidantes a través de la reacción de Maillard, mejorando así la calidad de los pasteles, lo que la convierte en una excelente alternativa a la sacarosa en aplicaciones de horneado.
La estructura y propiedades de la psicosa también son extremadamente estables, con una fuerte inercia química, y pueden mantener su estado original en condiciones ácidas o alcalinas. Su estabilidad es superior a la de la sacarosa. Es conveniente aplicarlo a diversos alimentos ricos en nutrientes, con fuentes complejas de materias primas.
En el primer semestre de 2019, solo 20 nuevos productos en Estados Unidos contenían alulosa, pero 54 nuevos productos contenían edulcorantes en el segundo semestre de 2019, que aumentaron a 86 en el primer semestre de 2020 y a 107 en el segundo semestre del año. . Las principales categorías de psicosis utilizadas son los edulcorantes de mesa, los postres helados (lácteos y no lácteos), los complementos dietéticos, los caramelos y las barritas.
La alulosa se usa en combinación con fibra de maíz soluble y stevia, que es especialmente adecuada para productos horneados y dulces. No solo puede reducir el azúcar y las calorías, sino que también puede satisfacer las expectativas de sabor y textura de los consumidores.
Isomaltulosa
La isomaltulosa es un tipo de azúcar raro natural que se encuentra en la caña de azúcar, la miel y otros productos. Su dulzor es aproximadamente el 42% del de la sacarosa. Tiene un dulzor puro y es básicamente lo mismo que la sacarosa sin un regusto malo. Como nuevo tipo de sustituto del azúcar, la isomaltulosa puede oxidar más grasa al tiempo que proporciona energía estable y continua, por lo que es muy adecuada para su uso en productos de nutrición deportiva. Tienen principalmente las siguientes características:
Libera energía lentamente y baja glucosa.
Los carbohidratos comunes en la mayoría de los alimentos deportivos son principalmente una mezcla de maltodextrina , glucosa y fructosa. Pueden liberar glucosa a la sangre muy rápidamente. Aunque pueden reponer energía de inmediato, los carbohidratos de alto índice glucémico son importantes para la búsqueda del entrenamiento de resistencia. No es una opción ideal para los consumidores que hacen ejercicio a diario o quieren mantener un nivel de energía estable durante todo el día.
La isomaltulosa puede liberar energía de forma completa y lenta, proporcionando glucosa al cuerpo de forma continua, manteniendo así un nivel estable de azúcar en la sangre y ayudando a aumentar la velocidad de quema de grasas. Al mismo tiempo, su contenido calórico es solo la mitad del azúcar, y no es fácil de descomponerlo y absorberlo en el cuerpo humano, y la mayoría de los microorganismos no lo descomponen ni lo utilizan. , Para mantener el equilibrio microecológico del tracto intestinal, favorece la salud del cuerpo humano y es un ingrediente ideal para el control del peso.
El efecto beneficioso de la isomaltulosa sobre los niveles de azúcar en sangre y la respuesta de la insulina se ha confirmado en varios estudios clínicos en humanos y en todas las poblaciones, incluidas las personas sanas, las personas diabéticas, las personas embarazadas y con sobrepeso que pueden consumirla para controlar el azúcar.
Alta tolerancia
En la actualidad, muchos sustitutos del azúcar añadidos en los productos de nutrición deportiva, como sorbitol, xilitol, maltitol y muchos oligosacáridos, como el consumo excesivo provocarán molestias como distensión abdominal, intestino, diarrea, pero el cuerpo humano está La tolerancia al azúcar es muy grande , y la ingesta diaria de 50g no provocará molestias gastrointestinales. Por lo tanto, después de la revisión y aprobación del Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, no se requiere la ingesta diaria de isomaltulosa.
Ayuda a mejorar la concentración
En los últimos años, algunos estudios han encontrado que después de consumir isomaltulosa, el tiempo de concentración del cerebro es mucho más largo que el de la sacarosa, y su efecto calmante sobre el estrés mental también es mucho más fuerte que consumir sacarosa, lo que lo hace muy adecuado para personas que necesitan alta. concentración. Deportes competitivos.
Alta estabilidad
La isomaltulosa tiene una higroscopicidad extremadamente baja y su bajo riesgo de apelmazamiento se puede convertir fácilmente en bebidas u otros tipos de productos. Además, la isomaltulosa es un polisacárido, no tiene reducibilidad, es muy estable, no se hidroliza en condiciones ácidas y alcalinas fuertes, no produce pigmentos a altas temperaturas y no reacciona químicamente con otros ingredientes de los alimentos. , No puede ser utilizado por la mayoría de los microorganismos, tiene una vida útil más larga que otros productos similares, incluso si se vende en un ambiente cálido y húmedo, el producto puede mantener una alta estabilidad.
L-arabinosa
La L-arabinosa es un componente común de las paredes celulares de las plantas y el componente principal de la hemicelulosa en los cereales. Fue aprobado como nueva materia prima alimentaria en 2008 (No. 12 de 2008). No hay límite de consumo y no se puede utilizar en la alimentación infantil. La L-arabinosa no se puede metabolizar en el cuerpo humano, puede inhibir la hidrólisis de la sacarasa y también se le llama «bloqueador de sacarosa».
Inhibe la absorción de sacarosa.
La L-arabinosa puede inhibir la actividad de la invertasa en el intestino delgado y tiene un efecto bloqueador e inhibidor sobre la conversión metabólica de la sacarosa. Agregar arabinosa en una cierta proporción antes de las comidas puede inhibir la absorción del 70% de sacarosa por el cuerpo y mejorar la tolerancia a la glucosa. Por lo tanto, el azúcar arabinosa puede suprimir el aumento de azúcar en sangre y la concentración de insulina causado por la ingesta de sacarosa.
Regular la flora intestinal
La L-arabinosa no es absorbida por el cuerpo humano en el tracto intestinal, ni es utilizada por bacterias dañinas. Solo lo utilizan las bifidobacterias, que pueden proliferar probióticos en el tracto intestinal y promover la salud del tracto intestinal humano.
Además, la arabinosa inhibe la sacarosa en el intestino, y el intestino delgado no puede absorber la parte de sacarosa que no se descompone en glucosa y fructosa. Después de llegar al intestino grueso, cooperará con la arabinosa para promover el crecimiento de lactobacilos y puede ser absorbido por el intestino grueso. Los microbios de la planta se descomponen en una gran cantidad de ácidos orgánicos de cadena corta, estos ácidos orgánicos tienen un efecto inhibidor sobre la síntesis de grasa en el hígado, para lograr el efecto de reducción de grasa.
Tagatosa
La tagatosa tiene una estructura similar a la psicosa y también es un «epímero» de la fructosa. Se encuentra en pequeñas cantidades en frutas, cacao y productos lácteos. Como monosacárido funcional, la tagatosa tiene muchas ventajas en el metabolismo energético, reduce el azúcar en sangre, mejora la flora intestinal y combate la caries. En 2014, la Comisión Nacional de Salud y Planificación Familiar aprobó la tagatosa como una nueva materia prima alimentaria, que se puede utilizar en alimentos distintos de los alimentos para bebés.
Bajo en calorías
Los experimentos con animales muestran que la tagatosa consume más energía en el proceso metabólico que la energía disponible que libera, no provoca precipitación de grasas, proporciona mucha menos energía que la sacarosa y tiene un índice glucémico de solo 3.
Bajar el azúcar en sangre
La tagatosa promueve la transferencia de glucosa al glucógeno al promover la actividad de la glucosidasa y reduce el nivel de azúcar en sangre en el hígado. También puede inhibir las enzimas digestivas de los carbohidratos en el intestino delgado, inhibiendo así la absorción de carbohidratos en el cuerpo. Los estudios clínicos han demostrado que la tagatosa puede reducir significativamente los niveles de azúcar en sangre de personas sanas, prediabetes y personas con problemas de glucosa en ayunas, y tiene la función de reducir el azúcar en sangre.
Mejora la flora intestinal
El intestino delgado no puede absorber el 80% de la tagatosa ingerida por el cuerpo. Esta parte de la tagatosa que no se absorbe es fermentada y utilizada por alguna flora microbiana en el colon, lo que promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas, inhibe el crecimiento de bacterias dañinas y puede mejorar significativamente los intestinos. Flora Tao.
Anti-caries
Los estudios han encontrado que la tagatosa no puede ser utilizada por microorganismos en la cavidad bucal, no reduce el pH de la placa dental y, por lo tanto, no causa caries dental. La tagatosa tiene buenos efectos para inhibir la placa dental y eliminar el mal aliento. Se puede utilizar en varios productos de salud bucal, como pasta de dientes y chicle.
Trehalosa
La trehalosa es un disacárido formado por la unión de dos glucosas. El dulzor de la trehalosa es el 45% del de la sacarosa y el dulzor es moderado.
La trehalosa se encuentra ampliamente en la naturaleza. Se puede encontrar en animales y plantas ancestrales, como algas e insectos verdiazules. Puede ayudar a los organismos a sobrevivir en entornos hostiles y sin agua. Debido a que la trehalosa tiene estabilidad, resistencia a los ácidos y mejor higroscopicidad, es muy adecuada para productos horneados y tiene las siguientes características:
No cambiará de color
La trehalosa tiene propiedades no reductoras. Cuando coexiste con aminoácidos y proteínas, la reacción de pardeamiento (reacción de Maillard) no ocurrirá incluso si se calienta. Es adecuado para alimentos que necesitan mantener un color puro después de hornear a alta temperatura.
Retención de agua
La trehalosa tiene una fuerte capacidad de retención de agua, que puede bloquear firmemente el agua en los alimentos, prevenir la pérdida de agua y ralentizar el crecimiento de bacterias. Por lo tanto, la trehalosa es muy adecuada para preparar alimentos ricos en humedad y que pueden prolongar la vida útil.
Previene el envejecimiento del almidón
Debido a que la trehalosa tiene el efecto de prevenir el envejecimiento del almidón, es eficaz para los alimentos horneados, especialmente los alimentos que requieren refrigeración.
Prevenir la desnaturalización de proteínas
La trehalosa tiene un buen efecto en la prevención de la desnaturalización de las proteínas a altas temperaturas o el secado. En productos horneados que contienen alto contenido de proteínas, puede prevenir eficazmente el deterioro de la nutrición.
Inhibir la rancidez de los lípidos
Los aceites y grasas se oxidan y descomponen durante el horneado a alta temperatura, lo que producirá sustancias de sabor indeseables como peróxidos y aldehídos volátiles. La trehalosa protege la grasa de la oxidación y descomposición al interactuar con los ácidos grasos insaturados e inhibe los cambios cualitativos causados por la acidificación de las grasas.