Zucker kann Süße und Krankheit bringen. Die Lebensmittel- und Getränkeindustrie löst einen beispiellosen Sturm der Zuckerreduzierung aus. Wie man Zucker wissenschaftlich und sinnvoll reduziert, ist auch zum Kern der Produktentwicklung geworden.
Unter den derzeit üblichen Zuckeraustauschstoffen sind künstliche synthetische Süßstoffe aus Sicherheitsgründen umstritten. Laut einer neuen Studie der Ben Gurion University of the Negev (BGU) in Israel sind unter den sechs von der FDA zugelassenen künstlichen Süßstoffen mindestens drei Aspartam, Sucralose und Saccharin, die das mikrobielle Gleichgewicht im Darm stören können.
Unter den verschiedenen natürlichen Süßungsmitteln, die derzeit gesucht werden, weist Erythritol unzureichende Zufuhr und Verträglichkeitsprobleme auf. Steviolglykoside wurden wegen ihres Geschmacks und ihrer Nachbittere kritisiert. Mogroside sind auch aufgrund von Lieferkettenproblemen teuer. Anwendung skalieren. Es ist noch ein langer Weg, um einen perfekten Zuckerersatz zu finden.
Seit die FDA im Jahr 2019 die Führung beim Ausschluss von Allulose von den Etiketten „Zusatzzucker“ und „Gesamtzucker“ übernommen hat, haben Wissenschaftler ihre Aufmerksamkeit auf seltenen Zucker gerichtet. Seltene Zucker sind natürlich in Pflanzen in der Natur vorhanden. Im Vergleich zu den reichlich vorhandenen Glucose und Fructose in der Natur sind sie sehr selten und es gibt etwa 50 Arten.
Obwohl es auch Zucker ist, hat es die gleichen Eigenschaften wie Zucker, aber seltener Zucker hat eine langsamere Absorptionsrate im Darm, weniger Kalorien, verursacht keinen Blutzucker und keine Karies und hat eine präbiotische Funktion.
Vor kurzem führte eine von der Universität von Toronto durchgeführte Studie ein groß angelegtes Experiment zu den gesundheitlichen Vorteilen seltener Zucker durch und wählte fünf seltene Zucker aus: Allulose, Isomaltulose, L-Arabinose, Tagatose und Algenzucker.
Allulose
Allulose ist ein Epimer von Fructose, das in Weizen, Rosinen, getrockneten Feigen und braunem Zucker vorkommt. haben hauptsächlich folgende Eigenschaften:
Helfen Sie, den Blutzucker zu senken und Gewicht zu verlieren
Die Süße von Allulose beträgt etwa 70 % der Süße von Saccharose, aber ihre Kalorien betragen nur ein Zehntel der Saccharose.
Dalulose ist ein schwacher Inhibitor von α-Glucosidase, α-Amylase, Maltase und Saccharase und kann den Stärke- und Disaccharidstoffwechsel im Magen-Darm-Trakt hemmen. Gleichzeitig setzt Allulose GLP-1 (glucagon-like peptide-1) frei. GLP-1 erreicht das Gehirn über die Blutbahn. Es wirkt auf Rezeptoren in diesen Gehirnregionen, was zu vermindertem Appetit und erhöhter Sättigung führen kann. Hat einen Gewichtsverlusteffekt.
Tierstudien haben auch gezeigt, dass Psicose den Anstieg des Blutzuckers hemmen, die Insulinsensitivität erhöhen und das Risiko für Typ-2-Diabetes verringern kann, indem es die Betazellen der Bauchspeicheldrüse schützt.
Guter Geschmack
Geschmacklich besitzt Allulose eine weiche und zarte Süße und besitzt eine reine Süße, die der hochreinen Saccharose sehr ähnlich ist. Die anfängliche Stimulationsgeschwindigkeit der Geschmacksknospen ist etwas schneller als die von Saccharose, und es gibt keinen schlechten Geschmack während und nach dem Essen. Seine Süße ändert sich nicht mit der Temperatur und kann bei verschiedenen Temperaturen reine Süße zeigen.
Hohe Sicherheit
Allulose wird von europäischen und amerikanischen Gelehrten als der beste Ersatz für Erythrit angesehen. Die Süße der beiden ist ähnlich, aber sie ist sicherer als Zuckeralkohol und hat eine größere Toleranz. Darüber hinaus verwendet Psicose keine chemische Synthese. Das allgemeine Herstellungsverfahren besteht darin, dass Fructose, die aus Mais oder Zuckerrüben extrahiert wird, durch enzymatische Epimerisierungsmethode hergestellt wird, die ein natürlicher Süßstoff ist.
Helfen Sie mit, die Produktqualität zu verbessern
Allulose und Eialbumin können durch Maillard-Reaktion nicht nur eine besser vernetzte Struktur bilden, die Textur von Lebensmitteln verbessern, sondern auch Substanzen mit höherer antioxidativer Wirkung erzeugen, die den Oxidationsverlust während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung reduzieren können. . Die Verwendung von Allulose zum teilweisen Ersatz von Saccharose in Kuchen kann durch die Maillard-Reaktion eine große Menge an Antioxidantien produzieren, wodurch die Qualität von Kuchen verbessert wird, was sie zu einer hervorragenden Alternative zu Saccharose in Backanwendungen macht.
Die Struktur und die Eigenschaften von Psicose sind auch äußerst stabil, mit starker chemischer Inertheit und können ihren ursprünglichen Zustand unter sauren oder alkalischen Bedingungen beibehalten. Seine Stabilität ist höher als die von Saccharose. Es ist praktisch, auf verschiedene nährstoffreiche, in Lebensmitteln mit komplexen Rohstoffquellen anzuwenden.
Im ersten Halbjahr 2019 enthielten nur 20 neue Produkte in den USA Allulose, aber 54 neue Produkte enthielten im zweiten Halbjahr 2019 Süßstoffe, die im ersten Halbjahr 2020 auf 86 und im zweiten Halbjahr auf 107 gestiegen sind . Die Hauptkategorien der verwendeten Psicose sind Tafelsüße, gefrorene Desserts (milch- und milchfreie Produkte), Nahrungsergänzungsmittel, Bonbons und Snackriegel.
Allulose wird in Kombination mit löslichen Maisfasern und Stevia verwendet, das sich besonders für Backwaren und Süßwaren eignet. Es kann nicht nur Zucker und Kalorien reduzieren, sondern auch die Erwartungen der Verbraucher an Geschmack und Textur erfüllen.
Isomaltulose
Isomaltulose ist eine Art natürlicher seltener Zucker, der in Zuckerrohr, Honig und anderen Produkten vorkommt. Seine Süße beträgt etwa 42% der von Saccharose. Es hat eine reine Süße und ist im Grunde das gleiche wie Saccharose ohne einen schlechten Nachgeschmack. Als neuer Zuckerersatzstoff kann Isomaltulose mehr Fett oxidieren und liefert gleichzeitig stabile und kontinuierliche Energie, sodass sie sich sehr gut für den Einsatz in Sporternährungsprodukten eignet. haben hauptsächlich folgende Eigenschaften:
Setzen Sie langsam Energie und niedrige Glukose frei
Die üblichen Kohlenhydrate in den meisten Sportnahrungsmitteln sind hauptsächlich eine Mischung aus Maltodextrin , Glukose und Fruktose. Sie können sehr schnell Glukose ins Blut abgeben. Obwohl sie sofort Energie tanken können, sind hochglykämische Kohlenhydrate wichtig für das Ausdauertraining. Es ist keine ideale Wahl für Verbraucher, die täglich Sport treiben oder den ganzen Tag über ein stabiles Energieniveau aufrechterhalten möchten.
Isomaltulose kann Energie vollständig und langsam freisetzen und dem Körper kontinuierlich Glukose zuführen, wodurch ein stabiler Blutzuckerspiegel aufrechterhalten und die Fettverbrennungsrate erhöht wird. Gleichzeitig beträgt sein Kaloriengehalt nur die Hälfte des Zuckers, und es ist nicht einfach, vom menschlichen Körper abgebaut und aufgenommen zu werden, und es wird von den meisten Mikroorganismen nicht abgebaut und verwendet. , Zur Aufrechterhaltung des mikroökologischen Gleichgewichts des Darmtrakts, ist förderlich für die Gesundheit des menschlichen Körpers und ist ein idealer Inhaltsstoff zum Gewichtsmanagement.
Die positive Wirkung von Isomaltulose auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinreaktion wurde in verschiedenen klinischen Studien am Menschen bestätigt und in allen Bevölkerungsgruppen, einschließlich Gesunder, Diabetiker, Schwangere und Übergewichtiger, kann es zur Zuckerkontrolle konsumiert werden.
Hohe Toleranz
Gegenwärtig verursachen viele Zuckeraustauschstoffe, die in Sporternährungsprodukten hinzugefügt werden, wie Sorbit, Xylit, Maltit und viele Oligosaccharide, wie übermäßiger Konsum Beschwerden wie Blähungen, Darm, Durchfall, aber der menschliche Körper ist Die Zuckertoleranz ist sehr groß , und die tägliche Einnahme von 50 g verursacht keine Magen-Darm-Beschwerden. Daher ist nach der Überprüfung und Genehmigung durch den Gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der FAO/WHO die tägliche Einnahme von Isomaltulose nicht erforderlich.
Hilft die Konzentration zu verbessern
In den letzten Jahren haben einige Studien herausgefunden, dass die Konzentrationszeit des Gehirns nach dem Verzehr von Isomaltulose viel länger ist als die von Saccharose, und seine lindernde Wirkung auf psychischen Stress ist auch viel stärker als der Konsum von Saccharose, was es sehr geeignet für Menschen mit hohem Bedarf macht Konzentration. Leistungssport.
Hohe Stabilität
Isomaltulose hat eine extrem geringe Hygroskopizität und kann aufgrund ihres geringen Verbackungsrisikos leicht zu Getränken oder anderen Arten von Produkten verarbeitet werden. Darüber hinaus ist Isomaltulose ein Polysaccharid, hat keine Reduzierbarkeit, ist sehr stabil, hydrolysiert nicht unter starken Säure- und Alkalibedingungen, produziert bei hohen Temperaturen keine Pigmente und reagiert nicht chemisch mit anderen Zutaten in Lebensmitteln. , Kann von den meisten Mikroorganismen nicht verwendet werden, hat eine längere Haltbarkeit als andere ähnliche Produkte, selbst wenn es in einer heißen und feuchten Umgebung verkauft wird, kann das Produkt eine hohe Stabilität beibehalten.
L-Arabinose
L-Arabinose ist ein häufiger Bestandteil pflanzlicher Zellwände und der Hauptbestandteil der Hemicellulose in Getreide. Es wurde 2008 als neuer Lebensmittelrohstoff zugelassen (Nr. 12 von 2008). Es gibt keine Verzehrbeschränkung und es kann nicht in Säuglingsnahrung verwendet werden. L-Arabinose kann im menschlichen Körper nicht verstoffwechselt werden, kann die Hydrolyse von Saccharase hemmen und wird auch „Saccharoseblocker“ genannt.
Hemmt die Aufnahme von Saccharose
L-Arabinose kann die Aktivität der Invertase im Dünndarm hemmen und hat eine blockierende und hemmende Wirkung auf die metabolische Umwandlung von Saccharose. Die Zugabe von Arabinose in einem bestimmten Verhältnis vor den Mahlzeiten kann die Aufnahme von 70 % der Saccharose durch den Körper hemmen und die Glukosetoleranz verbessern. Daher kann Arabinose Zucker den Anstieg des Blutzuckers und der Insulinkonzentration durch die Einnahme von Saccharose unterdrücken.
Regulierung der Darmflora
L-Arabinose wird vom menschlichen Körper nicht im Darmtrakt aufgenommen und auch nicht von schädlichen Bakterien verwertet. Es wird nur von Bifidobakterien verwendet, die Probiotika im Darmtrakt vermehren und die Gesundheit des menschlichen Darmtrakts fördern können.
Außerdem wird die Saccharose im Darm durch Arabinose gehemmt, und der nicht in Glucose und Fructose abgebaute Teil der Saccharose kann vom Dünndarm nicht aufgenommen werden. Nach Erreichen des Dickdarms kooperiert es mit Arabinose, um das Wachstum von Laktobazillen zu fördern und kann vom Dickdarm aufgenommen werden. Die Mikroben in der Pflanze zerfallen in eine Vielzahl von kurzkettigen organischen Säuren, diese organischen Säuren wirken hemmend auf die Fettsynthese in der Leber, um den Effekt der Fettreduktion zu erzielen.
Tagatose
Tagatose hat eine ähnliche Struktur wie Psicose und ist auch ein „Epimer“ der Fruktose. Es kommt in geringen Mengen in Früchten, Kakao und Milchprodukten vor. Als funktionelles Monosaccharid hat Tagatose viele Vorteile im Energiestoffwechsel, bei der Senkung des Blutzuckers, der Verbesserung der Darmflora und der Antikaries. Im Jahr 2014 genehmigte die Nationale Kommission für Gesundheit und Familienplanung Tagatose als neuen Lebensmittelrohstoff, der in anderen Lebensmitteln als Säuglingsnahrung verwendet werden kann.
Wenig Kalorien
Tierversuche zeigen, dass Tagatose im Stoffwechselprozess mehr Energie verbraucht als sie freisetzt, keine Fettausfällung verursacht, deutlich weniger Energie liefert als Saccharose und einen glykämischen Index von nur 3 hat.
Niedriger Blutzucker
Tagatose fördert die Übertragung von Glukose in Glykogen, indem sie die Aktivität der Glucosidase fördert und den Blutzuckerspiegel in der Leber senkt. Es kann auch die Verdauungsenzyme von Kohlenhydraten im Dünndarm hemmen, wodurch die Aufnahme von Kohlenhydraten im Körper gehemmt wird. Klinische Studien haben gezeigt, dass Tagatose den Blutzuckerspiegel von gesunden Menschen, Prädiabetes und nüchternen Menschen mit Glukoseeinschränkung signifikant senken kann und die Funktion hat, den Blutzucker zu senken.
Darmflora verbessern
80 % der vom Körper aufgenommenen Tagatose können nicht vom Dünndarm aufgenommen werden. Dieser Teil der Tagatose, der nicht absorbiert wird, wird fermentiert und von einer mikrobiellen Flora im Dickdarm verwertet, was das Wachstum nützlicher Bakterien fördert, das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt und den Darm erheblich verbessern kann. Tao-Flora.
Anti-Karies
Studien haben gezeigt, dass Tagatose von Mikroorganismen in der Mundhöhle nicht verwendet werden kann, den pH-Wert von Zahnbelag nicht senkt und daher keine Karies verursacht. Tagatose hat gute Wirkungen bei der Hemmung von Zahnbelag und bei der Beseitigung von Mundgeruch. Es kann in verschiedenen Mundgesundheitsprodukten wie Zahnpasta und Kaugummi verwendet werden.
Trehalose
Trehalose ist ein Disaccharid, das durch die Bindung zweier Glucosen gebildet wird. Die Süße von Trehalose beträgt 45% der von Saccharose und die Süße ist mäßig.
Trehalose ist in der Natur weit verbreitet. Es kann in alten Tieren und Pflanzen wie Blaualgen und Insekten gefunden werden. Es kann Organismen helfen, raue und wasserfreie Umgebungen zu überleben. Da Trehalose Stabilität, Säurebeständigkeit und bessere Hygroskopizität besitzt, eignet es sich sehr gut für Backwaren und weist folgende Eigenschaften auf:
Wird die Farbe nicht ändern
Trehalose hat nicht reduzierende Eigenschaften. Bei Koexistenz mit Aminosäuren und Proteinen tritt auch bei Erwärmung keine Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) auf. Es eignet sich für Lebensmittel, die nach dem Hochtemperaturbacken eine reine Farbe behalten müssen.
Wasserrückhalt
Trehalose hat eine starke Wasserhaltekapazität, die das Wasser fest in Lebensmitteln einschließen, Wasserverlust verhindern und das Wachstum von Bakterien verlangsamen kann. Daher eignet sich Trehalose sehr gut zur Herstellung von feuchtigkeitsreichen Lebensmitteln und kann die Haltbarkeit verlängern.
Stärkealterung verhindern
Da Trehalose den Effekt hat, die Stärkealterung zu verhindern, ist es für gebackene Lebensmittel wirksam, insbesondere für Lebensmittel, die gekühlt werden müssen.
Proteindenaturierung verhindern
Trehalose hat eine gute Wirkung bei der Verhinderung der Proteindenaturierung bei hohen Temperaturen oder beim Trocknen. In Backwaren mit hohem Proteingehalt kann es die Verschlechterung der Ernährung wirksam verhindern.
Lipidranzigität hemmen
Öle und Fette werden beim Hochtemperaturbacken oxidiert und zersetzt, wodurch unerwünschte Geschmacksstoffe wie Peroxide und flüchtige Aldehyde entstehen. Trehalose schützt Fett vor Oxidation und Zersetzung durch die Wechselwirkung mit ungesättigten Fettsäuren und hemmt die durch die Übersäuerung von Fetten verursachten qualitativen Veränderungen.