La historia de la cúrcuma:
El origen del nombre es incierto, posiblemente derivado del inglés medio / inglés moderno temprano como cúrcuma o Margaret. Se especuló que podría ser de origen latino, terra merita (tierra merecida). El nombre del género, Curcuma, proviene de un nombre árabe de azafrán y cúrcuma.
Composición bioquímica:
Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen curcumina (diferuloilmetano), dimetoxi curcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto mejor estudiado es la curcumina, que constituye el 3,14% (en promedio) de la cúrcuma en polvo. Sin embargo, existen grandes variaciones en el contenido de curcumina en las diferentes líneas de la especie Curcuma longa (1–3189 mg / 100g). Además, otros aceites volátiles importantes incluyen turmerona, atlantona y zingibereno. Algunos constituyentes generales son azúcares, proteínas y resinas.
Utilizando:
1.Culinario
La cúrcuma crece de forma silvestre en los bosques del sur y sudeste de Asia. Es uno de los ingredientes clave en muchos platos asiáticos.
La cúrcuma se usa principalmente en platos salados, pero se usa en algunos platos dulces, como el pastel sfouf. En la India, la hoja de la planta de cúrcuma se usa para preparar platos dulces especiales, patoleo, colocando capas de harina de arroz y una mezcla de coco y azúcar moreno en la hoja, luego cerrándola y cociéndola al vapor en un vaporizador de cobre especial.
En recetas fuera del sur de Asia, la cúrcuma a veces se usa como agente para impartir un color amarillo dorado. Se utiliza en bebidas enlatadas, productos horneados, productos lácteos, helados, yogur, tortas amarillas, jugo de naranja, galletas, color de palomitas de maíz, cereales, salsas, gelatinas, etc. Es un ingrediente importante en la mayoría de los polvos de curry comerciales.
La mayor parte de la cúrcuma se utiliza en forma de polvo de rizoma. En algunas regiones (especialmente en Maharashtra, Goa, Konkan y Kanara), las hojas de cúrcuma se utilizan para envolver y cocinar alimentos. Las hojas de cúrcuma se utilizan principalmente de esta manera en áreas donde la cúrcuma se cultiva localmente, ya que las hojas utilizadas están recién recogidas. Las hojas de cúrcuma imparten un sabor distintivo.
Aunque generalmente se usa en su forma seca y en polvo, la cúrcuma también se usa fresca, como el jengibre. Tiene numerosos usos en recetas de Asia oriental, como encurtidos que contienen grandes trozos de cúrcuma suave, hechos de cúrcuma fresca.
La cúrcuma se usa ampliamente como especia en la cocina del sur de Asia y del Medio Oriente. Muchos platos persas utilizan la cúrcuma como ingrediente de entrada. Varios platos khoresh iraníes se inician con cebollas caramelizadas en aceite y cúrcuma, seguidas de otros ingredientes. La mezcla de especias marroquí ras el hanout suele incluir cúrcuma.
En India y Nepal, la cúrcuma se cultiva ampliamente y se usa ampliamente en muchos platos de verduras y carne por su color; También se utiliza por su supuesto valor en la medicina tradicional. En Sudáfrica, la cúrcuma se utiliza para dar un color dorado al arroz blanco hervido.
En la cocina vietnamita, la cúrcuma en polvo se usa para colorear y realzar los sabores de ciertos platos, como bánh xèo, bánh khọt y mi Quang. El polvo se utiliza en muchos otros platos vietnamitas salteados y sopas. La pasta de curry camboyana básica kroeung, que se utiliza en muchos platos, incluido Amok, generalmente contiene cúrcuma fresca.
En Indonesia, las hojas de cúrcuma se utilizan para la base de curry Minang o Padang de Sumatra, como rendang, sate Padang y muchas otras variedades. En Tailandia, los rizomas de cúrcuma fresca se utilizan ampliamente en muchos platos, en particular en la cocina del sur de Tailandia, como el curry amarillo y la sopa de cúrcuma. En la Europa medieval, la cúrcuma se conoció como azafrán de la India porque se usaba ampliamente como una alternativa a la especia de azafrán, mucho más cara.
2 tinte
La cúrcuma produce un tinte de tela pobre, ya que no es muy resistente a la luz, pero se usa comúnmente en la ropa india y bangladesí, como los saris y las túnicas de los monjes budistas. La cúrcuma (codificada como E100 cuando se usa como aditivo alimentario) se usa para proteger los productos alimenticios de la luz solar. La oleorresina se utiliza para productos que contienen aceite. Una solución de curcumina y polisorbato o polvo de curcumina disuelto en alcohol se usa para productos que contienen agua. La coloración excesiva, como encurtidos, condimentos y mostaza, a veces se usa para compensar la decoloración.
En combinación con achiote (E160b), la cúrcuma se ha utilizado para colorear quesos, yogur, mezclas secas, aderezos para ensaladas, mantequilla de invierno y margarina. La cúrcuma también se usa para dar color amarillo a algunas mostazas preparadas, caldos de pollo enlatados y otros alimentos (a menudo como un reemplazo mucho más económico del azafrán).
3.Indicador
El papel de cúrcuma también llamado papel Curcuma o en la literatura alemana, Curcumapapier es papel empapado en una tintura de cúrcuma y se deja secar. Se utiliza en análisis químicos como indicador de acidez y alcalinidad. El papel es amarillo en soluciones ácidas y neutras y se vuelve marrón a marrón rojizo en soluciones alcalinas, con una transición entre un pH de 7,4 y 9,2.
Para la detección de pH, el papel de cúrcuma ha sido reemplazado en uso común por papel tornasol. La cúrcuma se puede utilizar como sustituto de la fenolftaleína, ya que su rango de pH de cambio de color es similar.
4.Usos tradicionales
En las prácticas ayurvédicas, la cúrcuma se ha utilizado como un intento de tratamiento para una variedad de trastornos internos, como indigestión, infecciones de garganta, resfriados comunes o enfermedades del hígado, así como tópicamente para limpiar heridas o tratar llagas en la piel. La cúrcuma se considera auspiciosa y sagrada en la India y se ha utilizado en varias ceremonias hindúes durante milenios. Sigue siendo popular en la India para bodas y ceremonias religiosas.
La cúrcuma ha jugado un papel importante en el espiritualismo hindú. Las túnicas de los monjes hindúes estaban tradicionalmente coloreadas con un tinte amarillo hecho de cúrcuma. Debido a su color amarillo anaranjado, la cúrcuma se asoció con el sol o el Thirumal en la mitología de la antigua religión tamil. El amarillo es el color del chakra del plexo solar, que en la medicina tradicional Tamil Siddha es un centro de energía. El naranja es el color del chakra sacro.
La planta se usa en Poosai (Tamil) para representar una forma de la Diosa Tamil Kottravai. En el este de la India, la planta se utiliza como uno de los nueve componentes de navapatrika junto con la planta de plátano o banano joven, hojas de taro, cebada (jayanti), manzana de madera (bilva), granada (darimba), asoka, manaka o manakochu, y arrozal. El culto a Navaptrika es una parte importante de los rituales del festival de Durga.
Se usa en poosai para hacer una forma de Ganesha. Yaanaimugathaan, el eliminador de obstáculos, se invoca al comienzo de casi cualquier ceremonia y una forma de Yaanaimugathaan para este propósito se hace mezclando cúrcuma con agua y dándole forma de cono.
La ceremonia Haldi (llamada Gaye holud en Bengala) (literalmente «amarillo en el cuerpo») es una ceremonia que se observa durante las celebraciones de bodas hindúes en muchas partes de la India, incluidas Bengala, Punjab, Maharashtra y Gujarat. La ceremonia tiene lugar uno o dos días antes de las ceremonias de boda bengalíes religiosas y legales. La pasta de cúrcuma es aplicada por amigos a los cuerpos de la pareja. Se dice que suaviza la piel pero también la colorea con el distintivo tono amarillo que da nombre a esta ceremonia. Puede ser un evento conjunto para las familias de los novios o puede consistir en eventos separados para la familia de la novia y la familia del novio.
Durante el festival Tamil Pongal, se ofrece una planta entera de cúrcuma con rizomas frescos como ofrenda de acción de gracias a Suryan, el dios del sol. Además, la planta fresca a veces se ata alrededor de la olla de Pongal en la que se prepara una ofrenda de Pongal.
En Tamil Nadu y Andhra Pradesh, como parte del ritual del matrimonio Tamil / Telugu, se usa tubérculo de cúrcuma seco atado con una cuerda para crear un collar Thali, el equivalente a los anillos de matrimonio en las culturas occidentales. En el oeste y la costa de la India, durante las bodas de los pueblos marathi y konkani, los tubérculos de cúrcuma Kannada Brahmins son atados con cuerdas por la pareja a sus muñecas durante una ceremonia llamada Kankanabandhana.
Friedrich Ratzel en The History of Mankind informó en 1896 que en Micronesia, la preparación de polvo de cúrcuma para adornar el cuerpo, la ropa y los utensilios tenía un carácter ceremonial.
Como la cúrcuma y otras especias se venden comúnmente por peso, existe la posibilidad de que se agreguen polvos de agentes tóxicos y más baratos con un color similar, como el óxido de plomo (II, IV), que le da a la cúrcuma un color rojo anaranjado en lugar de su color nativo. amarillo dorado. Otro adulterante común en la cúrcuma, el amarillo metanil (también conocido como amarillo ácido 36), es considerado un colorante ilegal para uso en alimentos por la Agencia Británica de Normas Alimentarias.